Guide de survie des spécialités culinaires italiennes

Gastronomie italienne : lexique générique

Le vocabulaire de base

• Prima colazione : petit-déjeuner
• Antipasto : hors d’oeuvre
• Primo : entrée chaude, en général, pâtes, risotto, gnocchi ou soupe
• Secondo : viande ou poisson
• Contorno : accompagnement
• Formaggio : fromage
• Dolce : dessert
• Piatto del giorno : plat du jour
• Minestre : soupes

Pâtes

• Spaghetti/tonnarelli/maccheroni alla chitarra : originaires d’Ombrie, ce sont des spaghettis à section carrée
• Orecchiette : pâtes en forme d’oreille de la région des Pouilles et de la Basilicate
• Bigoli : spaghettis épais de la Vénétie
• Trofie : pâtes fuselées à base de farine de pomme de terre
• Pizzoccheri : pâtes à base de farine de sarrasin et de blé, originaires de la Valteline
• Pappardelle : tagliatelles épaisses originaires de Toscane
• Strozzapreti : pâtes sans œufs de forme allongée typiques de l’Emilie-Romagne
• Pici : gros spaghettis à pâte épaisse, originaires de Sienne (Toscane)
• Bucatini/Perciatelli : genre de spaghettis à l’intérieur creux, typiques du Latium
• Paccheri : pâtes cylindriques courtes originaires de Campanie
• Cavatelli : pâtes de farine de semoule en forme de spirales, originaires du Molise
• Fregola : genre de semoule type couscous originaire de Sardaigne
• Malloreddus/gnocchetti sardi : pâtes originaires de Sardaigne en forme de coquillage allongé

Viandes/Charcuterie

• Prosciutto : jambon. Peut être cru (crudo) ou cuit (cotto)
• Polpettine : boulettes
• Involtini/rotolino di : roulade
• Guanciale : charcuterie à base de joue de porc. Se trouve partout en Italie et est utilisé dans les fameuses pâtes carbonara
• Manzo : boeuf
• Salame : salami
• Porchetta : viande de porc farcie aux herbes
• Mortadella : charcuterie originaire de Bologne servie en tranche fine
• Vitello : veau
• Pancetta : charcuterie à base de poitrine de porc séchée
• Pollo : poulet
• Lucanica/luganega : genre de saucisse typique de la Basilicate
• Sopressata : salami piquant du Sud de l’Italie

Légumes/Condiments

• Insalata : salade
• Rucola : roquette
• Cime di rapa : pousses de brocolis (centre et sud de l’Italie)
• Caponatina : sorte de ratatouille
• Piselli : petits pois
• Pomodoro : tomate
• Lampascioni : Muscari à toupet, plante bulbeuse originaire des Pouilles
• Porcini : cèpes
• Cappero : câpres
• Cipolla : oignon
• Carciofo : artichaut
• Peperoncino : petit piment typique de l’Italie du Sud
• Pepe : poivre
• Puntarelle : genre de chicorée

Le saviez-vous ? Le stracciatella désigne soit une soupe aux oeufs, soit une crème glacée aux copeaux de chocolat, soit une sorte de burrata. Ne vous trompez pas !

Poissons

• Frutti di mare/pesce : fruits de mer/poisson
• Fritto misto : beignets de légumes ou de poissons
• Cozze : moules méditerranéennes
• Vongole : palourdes
• Scampi : langoustine
• Astice : homard
• Spaghetti allô scoglio : spaghetti aux fruits de mer
• Orata : dorade
• Spigola : bar
• Mazzancolle : crevette de Méditerranée
• Baccalà : morue
• Al nero di seppia : encre de seiche
• Tonno : thon
• Ricci di mare : oursins

Fromage

• Burrata : mozzarella au coeur crémeux originaire des Pouilles
• Pecorino : fromage au lait de brebis
• Parmigiano Reggiano : AOP désignant une variété de parmesan
• Grana Padano : genre de parmesan mais au goût moins fruité
• Mozzarella di bufala  : mozzarella fabriquée à partir de lait de bufflone, originaire de Campanie
• Scamorza : fromage au lait de vache au goût fumé
• Caciocavallo : fromage à pâte filée au lait entier, en forme de poire, typique du Sud de l’Italie
• Squacquerone : fromage frais au lait de vache

Desserts

• Cornetto : pâtisseries
• Amaretti : biscuits secs aux amandes type macarons
• Gelato : glace
• Cantuccini : biscuits secs aux amandes originaires de Toscane
• Torta caprese : gâteau au chocolat et aux amandes originaire de Capri
• Tiramisù : LE dessert emblématique italien, aux origines incertaines, composé de crème mascarpone et de café

Les astuces de notre expert voyage Sixt Magazine Italie pour choisir un bon restaurant italien :
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– Eviter les restaurants face aux monuments trop touristiques, souvent onéreux et de qualité médiocre
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Les spécialités culinaires du nord-ouest de l’Italie

La Vallée d’Aoste, la cuisine montagnarde

• Motzetta ou Mocetta : charcuterie faite à base de viande de chamois
• Fontina : fromage au lait de vache
• Fettucine di castagne : pâtes à la farine de châtaigne
• Seupa à la valpellinentze : soupe à base de pain noir, de choux et de fromage fontina

Le Piémont, où naquit le gorgonzola

• Brasato al barolo : boeuf braisé au vin barolo
• Bagna cauda : sorte d’anchoïade dans laquelle on trempe des légumes crus
• Agnolotti : raviolis rectangulaires à base de boeufs ou légumes
• Tajarin : pâtes aux oeufs cuites au beurre et avec des truffes
• Vitello tonnato : plat à base de tranches de veau servies avec de la mayonnaise, du thon à l’huile et des câpres
• Gianduiotti : chocolats confectionnés à base de pâte de noisettes et de cacao.
• Tramezzino : club sandwich. Originaire du Piémont, on en trouve un peu partout en Italie

La Lombardie, pays de l’escalope milanaise

• Costata di vitello alla Millanese : escalope de veau à la Milanaise
• Osso Buco : ragoût de jarret de veau, vin blanc et légumes servi avec du risotto au safran, originaire de Milan
• Cassoeula : ragoût de porc et de choux
• Barbajada : boisson mélangeant chocolat, lait et café. Ancêtre du café mocha
• Panettone : brioche de raisins secs et de fruits confits et zestes d’agrumes
• Mostarda : condiment à base de fruits confits et de moutarde
• Torrone : nougat

La Ligurie, terre du pesto

• Focaccia : sorte de fougasse. Se trouve aussi dans le Sud de l’Italie
• Farinata : tarte salée aux pois chiches
• Stoccafisso : filets de poissons séchés
• Pandolce : pain sucré fourré de raisins secs, originaire de Gênes
• Salsa noci : sauce aux noix
• Cappon magro : salade de fruits de mer et de légumes dressée en pyramide
• Pansotti : gros raviolis farcis de légumes verts, ricotta et servis avec une sauce aux noix

Les spécialités culinaires du nord-est de l’Italie

Le Frioul Vénétie Julienne, une cuisine rustique

• Musèt e brovada : saucisse accompagnée de navet macéré dans du marc de raisin
• Pitina : boulette de viande fumée roulée dans de la polenta
• Pistum : crème composée de feuilles de navet et de polenta
• Gubana : sorte de panettone (brioche aux fruits secs)
• Frico morbido : plat de pommes de terre, fromage type Montasio et oignons
• Jota : soupe à base de choucroute, pomme de terre et lard

La Vénétie, pays des bigoli

• Sarde in saor : sardines marinées
• Risi e bisi : risotto aux petite pois
• Risotto alla trevigiana : risotto au radicchio (genre d’endive rouge)
• Fegato alla veneziana : foie de veau à la vénitienne
• Sguassetto : ragoût de viande et d’abat
• Castraure : bourgeon d’artichauts violets. Se consomme cru ou frit
• Stoccafisso mantecato alla veneta : morue à la crème vénitienne
• Cicchetti : genre de tapas consommées à l’apéritif
• Pandoro : brioche de Noël en forme d’étoile originaire de Vérone

Le saviez-vous ? Le célèbre cocktail Spritz (composé de vin blanc pétillant, alcool amer de type Campari et tranches d’agrumes) est originaire de Vénétie. A consommer avec modération bien sûr !

Le Trentin Haut Adige, l’influence germanique

• Canederli : genre de gnocchis originaires du Tirol
• Spätzle : pâtes aux œufs, souvent gratinées. Plat typique des pays germaniques
• Schlutzer : raviolis à la farine de seigle
• Strudel : gâteau aux pommes
• Goulasch alla tirolese : soupe de bœuf mijotée d’origine hongroise, servie avec de la polenta et/ou des canederli

L’Emilie-Romagne, où naquirent le parmesan et le vinaigre balsamique

• Piadina : genre de quesadilla
• Sfoglia : pâte feuilletée
• Tagliatelle al ragù : tagliatelles à la bolognaise
• Tortellini/Anolini/Cappellacci : pâtes farcies
• Zuppa Inglese : dessert composé de crème pâtissière, cacao, génoise et liqueur
• Bistecche all’aceto balsamico : entrecôte à la sauce balsamique
• Cotoletta alla bolognese : côtes de veau frites au lard
• Torta di riso : gâteau de riz et fruits confits
• Zampone : pied de porc farci

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Les spécialités culinaires du centre de l’Italie

La Toscane, terre de l’huile d’olive

• Bistecca alla fiorentina : boeuf grillé servi avec des haricots toscans ou de la salade, et assaisonné avec du citron
• Crostini alla toscana : tartines grillées aux anchois
• Tordelli alla lucchese : pâtes farcies au boeuf et au porc
• Pappardelle al cinghiale : pâtes au ragoût de sanglier
• Stracotto alla fiorentina : ragoût à la florentine, à base de boeuf mijoté au vin rouge
• Lampredotto : tripes servies en général dans un petit pain (panino). Vous en trouverez dans des stands de rue un peu partout dans Florence
• Cacciucco : soupe de poissons épaisse composée d’écrevisses et de mollusques
• Panforte/Panpepato : gâteau de Noël à base de fruits confits, d’amandes et d’épices
• Torta fiorentina : gâteau à l’orange moelleux vendu pendant la période du Carnaval
• Ribollita : soupe de légumes aux haricots secs et pain
• Filone : pain sans sel
• Panzanella : salade composée de pain rassi ramolli, œufs durs et légumes

Les Marches, la cuisine du cœur de l’Italie

• Brodetto : soupe de poissons
• Calcioni : raviolis sucrés
• Olive all’ascolana : olives frites avec de la chapelure et farcies de viande et parmesan
• Vincisgrassi : lasagnes de volaille
• Frustingo : gâteau à base de fruits secs et de figues

Le Latium, terre des pâtes carbonara

• Spaghetti cacio e pepe : pâtes au fromage et au poivre originaires de Rome. Peuvent aussi être cuisinées amatriciana, c’est-à-dire avec une sauce tomate piquante et de la pancetta
• Suppli : boulette de riz frite à la sauce tomate
• Carciofi alla Romana : artichauts farcis à l’huile d’olive et bouillon de légumes
• Carciofi alla Giudia : artichauts à la juive, frits à l’huile d’olive
• Ciambelline al vino : beignets à base de vin (blanc ou rouge)
• Saltimbocca alla Romana : roulade de veau au jambon cuite au beurre et vin
• Abbacchio alla Scottadito : côtelettes d’agneau cuites avec des herbes
• Pizza Bianca : pâte fine cuite à l’huile d’olive et herbes

L’Ombrie, capitale de la truffe

• Zuppa di lenticchie : soupe de lentilles
• Torciglione : gâteaux aux amandes en forme de spirale
• Tartufo : truffe
• Spaghetti al tartufo di Norcia : spaghetti aux anchois, huile d’olive et truffes noires de Norcia

Les spécialités culinaires du Sud de l’Italie

Les Abruzzes et le Molise, une gastronomie authentique

• Arrosticini : brochettes de viande d’agneau
• Parrozzo : gâteau de Noël à la semoule, aux amandes et au chocolat
• Scrippelle ‘mbusse : crêpes salées arrosées de bouillon de bœuf
• Pasta alla Mugnaia : nouilles aux œufs épaisses et plates souvent servies avec de la sauce tomate
• Tagliolini di Campobasso : pâtes au jambon cru, oignon et persil
• Macaroni alla Molisana : pâtes à la pancetta et au piment
• Fascadielle : polenta et ventrêche frite

La Campanie, terre de la pizza

• Pizza napoletana : LA pizza napolitaine par excellence. Peut-être soit marinara (ail, tomates, huile d’olive et origan) soit margherita (ail, huile d’olive, mozzarella et basilic)
• Pasta e fagioli : pâtes servies avec des haricots (rouges ou blancs) accompagnées d’un bouillon de tomates
• Spaghetti alle vongole : spaghetti aux palourdes
• Zuppa di stoccafisso e broccoletti : soupe de morue et brocolis
• Zuppa di cozze : soupe de moules cuites à l’ail
• Polipetti Affogati : petites pieuvres cuites dans un bouillon de tomates servies en entrée
• Pizza fritta : pizza frite de type calzone, souvent fourrée de salami, tomates et ricotta
• Bistecca alla Sorrentina : bifteck cuit au grill, servi avec du poivre, du citron et du persil
• Zucchine ripiene : courgettes farcies avec de la viande hachée
• Baccalà alla partenopea : morue frite accompagnée d’une sauce tomate, d’olives et de câpres
• Sfogliatella : pâtisserie en forme de coquillage fourrée à la ricotta, agrémentée de vanille, cannelle et écorces confites
• Baba : peut être soit au rhum, soit au limoncello !
• Pastiera : gâteau de type tourte servi à Pâques, composé de grains de blé bouillis dans du lait, ricotta et fruits confits

La Basilicate et les Pouilles, un doux parfum de Sud

• Frisella : sorte de pain mais cuit deux fois afin de le rendre très croustillant
• Tarallo : genre de gressin en forme d’anneaux
• Puccia leccese : galette épaisse et croustillante fourrée (street food)
• Pasta con le cozze alla tarantina : pâtes aux moules accompagnées de sauce tomate
• Panzerotto : beignet à base de pâte à pizza (mais frite) et fourré (ricotta, jambon, mozzarella…)
• Melanzane ripiene : aubergines farcies à la mie de pain, fromage et tomates, puis cuites au four
• Pasta di mandorle : pâte d’amandes
• Focaccia pugliese : fougasse composée de pommes de terre et tomates
• Orecchiette alle cime di rapa : pâtes en forme d’oreille servies avec une sauce de cime di rapa (genre de brocoli/navet)
• Pane di Matera : pain ancestral à base de son de blé dur issu de la région de Matera
• Ciaudedda : ragoût de légumes originaire de la Basilicate composé de pommes de terre, fèves, oignons et artichauts
• Patate raganate : pommes de terres à l’origan gratinées. Typique de la Basilicate

La Calabre, l’Italie épicée

• Frittole : porc bouilli dans la graisse
• Nepitelle : chaussons fourrés aux figues et aux noix
• Macco : soupe aux fèves
• Pipi Chini : poivrons farcis (fromage, mortadelle, chapelure, câpres…)
• Stocco alla Mammolese : sorte de soupe de poissons composée de morue séchée, pommes de terre, poivrons et oignons
• Nduja : saucisson épicé à tartiner

Les spécialités culinaires de la Sicile et de la Sardaigne

La Sicile, où l’aubergine règne en reine

• Cannoli : pâtisserie en forme de rouleau de pâte frite à la marsala et au cacao, fourrée à la ricotta à la vanille
• Parmigiana : gratin d’aubergine à la tomate et au fromage
• Pasta alla Norma : pâtes aux aubergines frites originaires de Catane, servies avec une sauce tomate à l’ail et de la ricotta
• Arancini : boulettes de riz farcies panées et frites
• Granita con Brioche : petit-déjeuner typique composé d’un granité et d’une brioche
• Busiati con l’Agghia Pistata : pâtes au pesto d’amandes et tomates
• Sarde Beccafico : sardines marinées dans une sauce à l’orange et au miel puis cuites au four
• Cazzilli/crocchè : croquette de pommes de terre que l’on trouve à Palerme (street food)
• Cùscusu alla trapanese : couscous à la trapanese c’est-à-dire à base de poisson

😋 Conseil SIXT : vous l’eau à la bouche ? Très bien. Direction la Sicile pour un road trip en 10 étapes.

La Sardaigne, l’île du pecorino

• Spaghetti alla Bottarga : pâtes au caviar local (des œufs de mulet ou de thon)
• Culigioni : pâtes farcies aux zestes d’agrume et safran
• Culurgiones : ravioli de pommes terre avec de la menthe et du parmesan
• Cassola : ragoût de poissons
• Zuppa gallurese : pain rassis trempé dans du bouillon et gratiné avec du pecorino
• Spianatina : pain de type pita
• Seadas/Sebadas al miele : chausson au fromage arrosé de miel (dessert)
• Su porceddu : porc cuit à la broche
• Pane carasaue : pain croustillant à pâte fine

Auteur : Elodie Souslikoff